Gutes vom Grund

Was den Deutschen das Fondue ist, sind den Spaniern zum Jahreswechsel Muscheln: Die besten kommen aus Galicien, gegessen werden sie vor allem in Madrid

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Muschel suchen in Galicien vor allem Frauen. Die Arbeit lässt Zeit für andere Dinge, zum Beispiel um das Mittagessen für die Kinder zu kochen. Foto: Brigitte Kramer

Süddeutsche Zeitung, 29.12.2016 · Madrid ist der größteMeerhafen des Landes, sagen die Spanier. Dabei gibt es hier weit und breit kein Meer. Aber in Madrid haben die Leute das Geld, um sich Steinbutt,Meeraal, Brassen und Seeteufel zu kaufen. Oder Entenmuscheln, Schwertmuscheln, Kaisergranat, Samtkrabben, Seespinnenundviele andere Delikatessen, für die es im Deutschen keine Namen gibt. Deshalb werden die besten Fische und Meeresfrüchte seit jeher in die Hauptstadt geschickt. Für María Alfonso ist das ein großes Glück. Die 48-Jährige ist Hausfrau. Und einen Teil des Jahres zudem Mariscadora, Muschelsammlerin. Und als solche staunt sie immer wieder, wie teuer das verkauft wird,was sie mitdemRechen ausdemsandigen Meeresboden kratzt. „20 Euro das Kilo“, sagt sie, „das ist eine Handvoll Muscheln. Wer kann sich das leisten?“

María Alfonso lebt in Noia, einer Kleinstadt an der galicischen Küste, mehr als 600 Kilometer von Madrid entfernt. In der Hauptstadt war sie noch nie, aber sie weiß, dass ein Teil ihrer Ernte dorthin gebracht wird. Besonders jetzt, in der Zeit zwischen den Jahren. Denn was den Deutschen das Fondue ist, das sind den Spaniern die Meeresfrüchte. Deren Preise steigen zu den Feiertagen rund um  den Jahreswechselumgut 30 Prozent. Trotzdem wird gekauft: Trubel und Vorfreude machen sich in den Madrider Markthallenbreit, viele Märkte bieten neuerdings Gastrostände, wo man die gekaufte Ware gleich zubereiten lassen kann, zum Beispiel bei El Señor Martín im Mercado San Miguel. Hier stehen hölzerne Klappstühle, es gibt gekühlten Weißwein, dazu gegrillte Riesengarnelen mit grobem Salz, kleine Tintenfische in dunklem Reis, Miesmuscheln in scharfer Soße. Vor den Ständen für Fisch-und Meeresfrüchte bilden sich lange Schlangen, man muss eine Wartenummer ziehen und tauscht schon nach kurzem Gespräch Rezepte aus, für Herzmuscheln gedämpft oder gegrillt zum Beispiel, in Weißweinsoße oder mit Kräuterdip, mit oder ohne Lorbeer, oder für den Teig einer Empanada de Berberechos. Bei 20 Euro das Kilo wird so ein Blechkuchen mit Herzmuscheln allerdings teuer. Deshalb empfehlen Verbraucherverbände jedes Jahr, Muscheln und Krebse imHerbst zu kaufen undeinzufrieren. Doch das Einkaufserlebnis zu den Feiertagen ist für viele Spanier ein Ritual.

80 Prozent aller spanischen Herzmuscheln kommen aus María Alfonsos Bucht. Dort wachsen sie gut, werden fleischig und schmackhaft. Am besten dämpft man sie einfach drei Minuten in etwas Salzwasser (wahlweise mit Lorbeer oder Zitrone) und schlürft sie direkt aus der Schale. Die Bucht heißt Ría de Muros y Noia und ist eine seichte, tiefe Einbuchtung an Spaniens Atlantikküste. Dort gedeihen rund 25 verschiedene Meeresfrüchte. Galicien hat 18 dieser fjord-ähnlichenBuchten, die die gesamte Küste zerfurchen und das Leben der nordwestspanischen Region prägen. Sie sind Mündungsgebiete von Flüssen. Deshalb ist das Meerwasser dort nährstoffreicher und es enthält weniger Salz als vor der offenen Küste – optimale Bedingungen für viele Muscheln. Galicien gilt deshalb als Spaniens Region der Meeresküche schlechthin. Alles, was aus Galicien kommt, ist gut – so denken Spanier. Und Madrilenen im Besonderen.

Nur in der wilden Brandung des offenen Atlantiks gedeihen wiederum die eigenartigen Percebes, Entenmuscheln, die aussehen wie kleine Ziegenfüßchen und 70 Euro das Kilo kosten können. Sammler pflücken sie bei Ebbe vom Felsen, angeseilt, unter Einsatz ihres Lebens. Die Herzmuschelernte  ist nicht so gefährlich. Aber sie ist mühsam. Man kann die Tiere bei Ebbe zu Fuß oder in kleinen Fischerbooten einsammeln. Immer mit langstieligen Rechen, die durch den Meeresgrund gezogen werden. Die Muscheln sitzen im Sand, direkt unter der Oberfläche. María Alfonso arbeitet zu Fuß. Zwischen Oktober und März treffen sich die Muschelsucher montags bis donnerstags auf einem Parkplatz in der Bucht und machen sich fertig für ein paar Stunden Arbeit. An die 600 Frauen sind sie – und einige wenige Männer aus der Umgebung. Es ist zwar frühmorgens, trotzdem sind alle aufgekratzt. Lachend und redend schlüpfen die Mariscadoras in ihre Neoprenanzüge. Sie trinken Kaffee aus Thermobechern, kontrollieren Rettungsringe und Rechen, die sie aus dem Kofferraum holen. Die Ringe legen sie um große Plastikeimer, in die kommen die Muscheln. Die Eimer sollen auf der Wasseroberfläche schwimmen und werden mit einer Schnur am Gürtel des Neoprenanzugs befestigt. Die Zinken der
Rechen sollten nicht verbogen sein – und ihr Abstand ist genormt: Muscheln, die weniger als 2,8 Zentimeter Durchmesser haben, rutschen durch. Sie sind zu klein für den Handel.
Ist alles befestigt und kontrolliert, geht es in Gummistiefeln durchs Watt und dann ins seichte Meer, wo die Frauen in Gruppen den Rechen durch den Sandboden ziehen und auf diese Art die Bucht durchpflügen. So lange, bis ihnen das Wasser unter die Arme reicht oder bis der Eimer voll ist. 12000 Euro kann man so in einer Saison verdienen. Ein gutes Einkommen für die Frauen. Und die Arbeit lässt Zeit für andere Dinge; man kann zum Beispiel den Kindern das Mittagessen kochen.

Der Beruf ist in Galicien sehr begehrt. Es gibt Wartelisten. Ausgeschrieben werden die Stellen von der galicischen Fischereibehörde– und die vergibt nur eine begrenzte Anzahl von Stellen. Schließlich sollen die Bestände nicht gefährdet werden. Kontrolliert wird die Muschelsuche vom Fischereiverband der Bucht. Er legt fest, wie lang die Fangsaison dauert und wie viel und wo jeder einzelne der Sammler arbeiten darf. Die Daten gibt der Verband an die Fischereibehörde weiter. Der Verband hat auch Biologen wie Liliana Solís angestellt. Sie kontrolliert, ob die gesammelten Tiere gesund sind und ob die Größe passt. Die Wasserqualität des Flusses Tambre, der hier in der Bucht ins Meer mündet, ist glücklicherweise gut, denn seine Ufer sind weitgehend unbebaut und das Mündungsgebiet ist geschützt. Dass sich die Herzmuscheln hier so gut entwickeln, darauf sind die Fischer stolz. „Wir haben hier die besten Berberechos Spaniens“, sagt Adelo Freire, Sekretär des Fischereiverbandes. „Und warum? Weil wir die Bestände schonen.“ Im Frühjahr werde die Laichzeit respektiert, im Sommer, wenn die kleinen Muscheln im Sand heranwachsen, werde der Sand nicht mit Rechen durchwühlt. Zweieinhalb Millionen Kilo Herzmuscheln konnten die Sammler im vergangenen Winter aus der Bucht holen. Das meiste davon endet als Edelkonserve in europäischen Gourmetgeschäften. Ein kleiner Teil wird frisch an Fischmärkte oder Restaurants geliefert, zum Beispiel zu José Espasandín nach Madrid.

Der 56-jährige Wirt des Restaurants Los Montes de Galicia stammt aus einem Dorf im galicischen Hinterland. Mit 15 Jahren haben ihn seine Eltern in die Hauptstadt geschickt: „Ich war ein Rebell, da musste ich im Restaurant meines Großonkels kochen lernen.“ Nun serviert er im eleganten Stadtviertel Salamanca eine Mischung aus galicischer Hausmannskost und neuer Meeresküche. Ein paar Rezepte stammen von Josés Oma, wie der Eintopf mit Blattkohl, Rübstiel und dicken Bohnen, Caldo gallego genannt. Oder der gekochte Tintenfisch mit Kartoffeln und Paprikapulver, Pulpo a feira. Muscheln oder Krebse habe früher niemand gegessen, erinnert sich Espasandín, auch nicht in Galicien. „Die waren nicht in Mode“, sagt er, „auf dem Dorf schon gar nicht.“ Auf seiner Karte stehen auch moderne Gerichte wie Jakobsmuschel-Ceviche, das er mit schwarzer Olivenpaste, Mango und roter Paprika serviert, geräucherte Sardinen mit Guacamole oder Stockfisch-Windbeutel mit Spinat. Meeresfrüchte bietet er mit dem Satz an: „Je nach Saison.“ Und bei den Preisen legt er sich nicht fest, die muss man erfragen. Ein galicisches Restaurant müsse Meeresfrüchte haben, sagt der Wirt, „aber bei den Einkaufspreisen kannst du dich auch schnell ruinieren“. Er bestellt die leicht verderbliche, teure Ware beim Händler im Viertel, der arbeitet mit Fischern aus Galicien zusammen. „Die bringen die Ware im eigenen Lieferwagen“, sagt Espasandín, „600 Kilometer, der reinste Luxus.“

Billiger und garantiert frisch bekommt man die bei Jorge Rama. Sein Restaurant Enxebro de Louro steht direkt am Ufer der Bucht von Muros und Noia. Es wirkt einfach und passt in die ländliche Gegend, genau wie das Essen. Rama kauft jeden Tag auf dem Fischmarkt von Noia ein. Ab 17 Uhr liegt der Fang vom Vormittag dort aus, gereinigt und kontrolliert. Auf seiner Karte findet man fast nur Meeresfrüchte. Hummer-Reis, Tintenfisch mit Garnelen, gegrillte Schwertmuscheln mit Olivenöl und Salz. Rama ist in Muros aufgewachsen. Er hat bei Sterneköchen gelernt und sich dann zurückbesonnen auf die einfache Küche und auf seine Region. „Alles, was uns die Bucht liefert, ist hochwertig“, sagt er mit einem Teller dampfender Herzmuscheln in der Hand, „man muss so gut wie nichts dazu tun.“ Die Muscheln, sie haben schon seine Kindheit geprägt. „Früher haben wir den Finger in den Sand gebohrt und sie rausgeholt“, sagt der 37-Jährige, „damals war das noch erlaubt, es gab alles in Hülle und Fülle.“

 

Meeresfrüchte in Madrid:Los Montes de Galicia, Calle Azcona, 46, www.losmontesdegalicia.es
El Señor Martín in der Markthalle San Miguel, www.chiringuitosrmartin.es;

galicische Restaurants in Madrid findet man über http://bit.ly/2hHcPzE

Muschelessen in Galicien:Enxebro de Louro, Calle Espadanal 1, Louro (Gemeinde Muros), www.enxebredelouro.com

Auskünfte zur Region: www.turismo.gal zur Bucht von Muros und Noia: www.turismo.gal/ria-de-muros-e-noia

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