Das gute Leben in Dosen

Ein arbeitsloser Architekt belebt in Lissabon die Kultur der Fischkonserve neu. Sein Lokal Sol e Pesca weckt bei Portugiesen Erinnerungen an gute alte Zeiten.

foto: annett bourquin, adaism.net
foto: annett bourquin, adaism.net

Mare Juni/Juli 2014 · Spiegel online 18.6.2014 · Da, wo früher Rollen und Haken waren, sind jetzt Dosen. Gelbe Dosen, rote Dosen, grüne Dosen, blaue Dosen. Aufrecht, liegend, gestapelt, gereiht, wie die Bauklötze einer Spielstadt.

Henrique Vaz Pato liebt Ordnung. Der 45-jährige Wirt ist eigentlich Architekt. Er ist einer von 25.000 in Portugal, einige zu viel. Deshalb reiht er seit zwei Jahren Dosen in der langen Vitrine seines Lokals Sol e Pesca auf. Nicht nur das. In dem ehemaligen Anglergeschäft baut er Häppchen aus Fischkonserven. Die Spielereien bringen Geld, mehr als das Architektendasein in einem derzeit paralysierten Land.

Seine kleinen Gerichte setzen Trends. Sie kosten zwischen vier und sechs Euro und verführen zweimal: weil sie schön, und weil sie lecker sind. Er kombiniert Geschmack, Farbe und Textur vom Land und vom Meer: in Moscatelwein eingelegte Anchovis (dunkelviolett) mit Ziegenkäse (weiß) und frischem Thymian (graugrün). Oder Thunfischschinken (weinrot), reifen Kuhmilchkäse (dunkelgelb), kandierte Feigen (rotbraun), grasgrüne Minze.

Viele Rezepte stammen aus dem Süden Portugals, wo es so heiß ist, dass Fisch sofort konserviert werden muss. Andere erfindet er selbst und nennt sie desafío, Herausforderung. Der Fisch kommt vor allem von den Azoren, die weit draußen im Atlantik liegen, wo das Meer sauber ist.

Speisen unter Reusen

“Die goldene Ära der Fischkonserve war in den fünfziger und sechziger Jahren, danach wurde ihr Ruf schlecht”, sagt Vaz Pato in leisem Ton. Der gepflegte Mann inszeniert das Revival des Arme-Leute-Essens im ehemaligen Rotlichtviertel von Lissabon, in der Nähe des Bahnhofs Cais do Sodré, wo auch die Fähren über den Tejo anlegen.

In der schmalen, langen Bar herrscht von Mittag bis zum Morgengrauen Leben. An der Decke hängen noch die originalen Reusen, Angelruten klemmen an der Wand, in einem Regal stehen dicke Spulen mit grüner Nylonschnur.

“Der Vorbesitzer hatte eines Tages die Rollläden heruntergezogen und war verschwunden”, erzählt Vaz Pato. “Als ich die Bar aufmachte, musste ich erst einmal seine Post entsorgen.” Für einen Architekten hat er sich bei der Innenausstattung sehr zurückgehalten. Nur die Tische und Stühle und die Dosen in der Vitrine hat er dazugefügt.

Man kann die Konserven auch so kaufen, ungeöffnet, und zu Hause eines der mehr als hundert Rezepte ausprobieren, die Henrique Vaz Pato in seinem Buch “Sol & Pesca” publiziert hat.

Eine Dose Sardinen gibt es ab 1,40 Euro. Mit goldenen Ranken und vollmundigen Frauengesichtern erzählen sie von Zeiten, als portugiesische Fischkonserven als Delikatesse nach Frankreich und Großbritannien exportiert wurden. Und mit Flugzeugschwadronen auf dem Weißblechdeckel erinnern sie daran, dass sie während des Zweiten Weltkriegs deutsche Soldaten an der Front ernährten.

Konservenfabriken erleben Aufschwung

20 Fischfabriken, conserveiras, gibt es in Portugal noch. Sie produzieren Marken, die Santa Catarina, Catraio oder Minerva heißen. Sie dosen Thun, Kabeljau, Sardinen oder Makrelen ein, in Lissabon, auf den Azoren, bei Coimbra oder Porto.

Vaz Pato hat mehr als hundert verschiedene Konserven im Sortiment. Seine Lieferanten besucht und testet er. Die Verarbeitung und der Fang machen die Qualität aus. “Ein guter Dosenfisch zerfällt nicht, wenn man ihn aus dem Öl nimmt”, erklärt er. Frisch gefangen, werden die Fische als Ganzes in Salzlauge eingelegt, dann gesäubert, kurz erhitzt, von Hand in die Dose geschichtet, danach luftdicht verschlossen – fertig ist die Fischkonserve. “Auf keinen Fall einfrieren und nicht zu lange erhitzen”, sagt Vaz Pato, “sonst werden die Fische brüchig.”

Viele Dosen ziert das blaue MSC-Label, das nachhaltige Fischerei zertifiziert. “Portugiesische Konserven kosten zwar mindestens doppelt so viel wie die asiatischen”, sagt Vaz Pato, “aber sie halten fünf Jahre und sind einfach köstlich.”

Seit der Architekt Konservenkost serviert, läuft das Geschäft bei den conserveiras besser. Sie bekommen mehr Aufträge. Schon gibt es Nachahmer in der Stadt, und manche Lissabonner nehmen sich wieder ein Ölsardinenbrötchen mit zur Arbeit, anstatt mittags essen zu gehen. Sie haben erkannt: In der Konserve steckt nicht nur ein Fisch, sondern auch das gute Leben von früher.

http://www.spiegel.de/reise/staedte/restaurant-fuer-fischkonserven-in-lissabon-a-975729.html

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