Quer durch die Reispfanne

Wer den Paella-Zutaten beim Wachsen zusehen will, kann das im Umland von Valencia tun. Seit tausend Jahren werden dort Gemüse und Reis angebaut.

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Zeit online, 13.4.2014 · Ein Fliesenbild, darauf Frauen in Brokatkleidern mit Flechtfrisuren, Männer in Dreiviertelhosen und kurzen Westen. Ihre Gesichter: stolz und zufrieden. Auf dem Holztisch stehen braune Keramikteller neben einem gläsernen Krug mit Sangría, im Hintergrund ein mit Früchten behängter Orangenbaum. Die Szene zeigt eine wohlhabende Familie aus Valencia. Ihren Sonntag verbringt sie auf dem Land, genauer gesagt: ihrem Stück Land. Ein Haus mit spitzem Satteldach ist zu sehen, das typische Haus der Bauern, die unter der Woche das erwirtschafteten, was am Sonntag die Eigentümer zufrieden stimmte. Das Bild prangt im Restaurant Ca Pepico von der hellen Wand des Speisesaals. In Meliana, einem Dorf bei Valencia, wo sich solche Szenen noch vor ein paar Jahrzehnten abspielten. Meliana liegt in der Horta de València, dem grünen Umland der Stadt, im fruchtbaren Mündungsdelta des Flusses Turia an der Mittelmeerküste. Viele Städte hier sind von Feldern umgeben, auf denen Gemüsebauern das pflanzen, was die Städter essen. Aber nur wenige haben eine tausendjährige Tradition wie Valencia. Der Frucht- und Gemüsehandel blühte bis ins 20. Jahrhundert hinein. Er brachte der Stadt Wohlstand. Die hiesigen Orangen eroberten Mitteleuropa, Valencia wird bis heute mit Süden und Sonne assoziiert.

Die Araber hatten einst die gesamte Landschaft gestaltet. In den Lagunen bauten sie Reis an und begründeten eine Tradition, die heute im Naturpark Albufera im Süden gepflegt wird: Trockengelegtes Überschwemmungsgebiet wurde Ackerland. Sie richteten ein Bewässerungssystem mit ebenerdigen Schleusen, offenen Kanälen und Wasserleitungen ein. Wie Adern ein Blatt überziehen sie die Region und parzellieren das Land. Überall rauscht und plätschert es, hier ein Gegurgel, dort ein Strömen. Dazwischen wachsen Grasbüschel oder Zwiebelrohr aus dem lockeren Boden, üppige Artischocken-Rosetten, dunkelgrüne Tomatenpflänzchen strecken sich der Sonne entgegen. Nur die Spitzdächer der Barracas, der kleinen, weißen Bauernhäuser, durchbrechen die Horizontlinie.

Hier wächst, was in Spaniens Nationalgericht gehört. Die Paella, das valencianische Wort für Pfanne, schmeckt am besten, wenn man sie im Freien über offenem Feuer zubereitet. Früher diente sie als Resteessen, als Gericht, das schnell gekocht war und für viele Esser taugte. Heute ist die bunte Reispfanne nicht nur Sinnbild spanischer Gastronomie, sondern auch südlicher Lebenskultur. Wer den identitätsstiftenden Zutaten beim Wachsen zusehen will, kann das zu beinahe jeder Jahreszeit tun. Dreimal im Jahr wird geerntet. Im Januar herrschen durchschnittlich elf Grad, im Sommer 25, die Sonne scheint bis zu 300 Stunden im Monat. Am bequemsten ist die Tour auf dem Fahrrad. Das Gelände ist flach und weit, oft herrscht eine leichte Meeresbrise. Rot oder grün markierte Wege führen zwischen Feldern und an der Küste entlang bis 20 Kilometer hinaus aus der Stadt.

Das Wort “Idylle” drängt sich auf, wäre da nicht der ewige Konflikt zwischen Stadt und Land, so alt wie Valencias Kulturgeschichte selbst. Zahlen machen das deutlich: In den 1950er Jahren waren Valencias Obst- und Gemüsegärten noch 15.000 Hektar groß, heute sind es geschätzte 8.000 bis 10.000 Hektar. “Die Stadt frisst nicht nur fruchtbares Ackerland”, sagt der Geograph Jorge Hermosilla, “durch ihr Wachstum zerstört sie auch wertvolles Kulturland”.

Hermosilla katalogisiert seit 15 Jahren Valencias arabisches Bewässerungssystem. Im Süden und Westen der Stadt sind die Leitungen und Schleusen kaum noch erhalten. Viele verlaufen unterirdisch, sind überbaut oder kaputt. Felder liegen brach, sind kaum mehr erkennbar zwischen Industriegebieten, Umgehungsstraßen und Valencias Flughafen. Nur der Norden erzählt noch Valencias Geschichte.

Dort organisiert Miquel Minguet Führungen durch das Agrarland von Alboraia, direkt hinter dem Stadtrand. Am Horizont stehen Hochhäuser, am Wegesrand grünt und gluckert es. Seit dem Ausbruch der großen Krise will dort keiner mehr bauen. “Den Lehman Brothers haben wir viel zu verdanken”, sagt Minguet. Die Immobilienblase ist geplatzt, schon bestellen Arbeitslose wieder die Felder ihrer Großväter, Städter legen Gemeinschaftsgärten an. Manche Gemeinden führen Agrarland wieder dem ursprünglichen Nutzen zu, nachdem sie es zu Bauland umgewidmet hatten. Die Baubranche hält inne, Grundstückspreise sinken.

Miquel Minguet freut das. “Der Druck ist raus”, sagt der 34-Jährige, “die Krise hat uns geholfen.” Er will das Erbe erhalten, selbst wenn es wirtschaftlich kaum mehr rentabel erscheint. Viele Bauern haben aufgegeben, andere haben ihre Felder an Grundstücksmakler verkauft. Minguet, Enkel eines Bauern, beackert selbst ein kleines Feld, vorher hat er Tourismus und Pädagogik studiert. Wer mit ihm wandert, erfährt zum Beispiel, was es mit den Grasbüscheln auf sich hat, die überall wachsen. Sie wirken wie Zitronengras und sind tatsächlich asiatischen Ursprungs. Fast überall auf der Welt gilt die Xufa, die Cyperus esculentus, als Unkraut. Nur in Valencia nicht. Dort wird aus ihren Knollen, den Erdmandeln, ein schmackhaftes Erfrischungsgetränk hergestellt.

José Belloch von der Milchbar Sequer lo Blanc kennt die braunen Knöllchen seit seiner Kindheit. Im Sommer hat der 46-Jährige auf Ermandelhaufen Siesta gehalten, wenn es überall zu heiß war, außer in den Trockenräumen des Lagers. Dort herrscht winters wie sommers Zugluft. Im Erdgeschoss des Lagerhauses bietet der Unternehmer Orxata-Milch an, die er und sein Vater aus der eigenen Ernte gewinnen: Sie mahlen die getrockneten Nüsschen und vermischen sie dann mit Wasser und Zucker. Hier genießt die Xufa Herkunftsbezeichnung. Vielleicht hilft sie ja, den Boden wieder rentabler zu machen. “Wir zeigen, dass es möglich ist, von der Landwirtschaft zu leben”, sagt Belloch strahlend.

Seit dem 13. Jahrhundert beackert seine Familie das Land. Er experimentiert mit alten Rezepten und neuen Produkten, wartet nicht auf Spekulanten, die Felder kaufen. Stattdessen kommen Städter mit dem Auto und trinken eine Orxata, frisch gefiltert, gerührt und geeist, sie lassen den Blick schweifen. Urlauber kommen auf dem Fahrrad aus Valencia, Nachbarn schauen vorbei, grüßen und staunen. “Den meisten hier fehlt es an Einstellung und Bereitschaft”, sagt Belloch, “sie haben das Arbeiten verlernt.”

Belloch und Minguet hingegen nutzen den Stillstand. Für sie sind Valencias Felder mehr als potenzieller Baugrund. Sie wollen die Horta zum Landschaftsgarten machen, den man sonntags besuchen kann und in dem man, zwischen Orangenbäumen und Artischockenfeldern, Sangría und Orxata trinken kann. Passen würde dazu eine Paella im Ca Pepico. An der Auswahl soll es nicht scheitern: Ein Dutzend Reisgerichte stehen dort auf der Karte.

http://www.zeit.de/reisen/2014-04/valencia-paella-zutaten-anbau

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