Neue Zürcher Zeitung

Für Gaumen, Geist und Glieder

 

Die bitter-saure Zitrusfrucht Yuzu erobert die neue spanische Küche

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Im spanischen Elche hat ein Gastrobotaniker die alte Zitrusfrucht Yuzu wieder entdeckt. Die Japaner schätzen derweil schon seit 1000 Jahren ihr Aroma und nehmen gerne entspannende Yuzu-Bäder.

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Als Alexander der Grosse 300 vor Christus ein paar gelbe Früchte von seinen Persien-Feldzügen ans Mittelmeer brachte, hatte er nicht nur viele Schlachten gewonnen und seinen Ruhm als Feldherr begründet, sondern auch den Triumphzug der Zitrusfrucht eingeleitet. Der ersten hier bekannten Sorte, der Zitronatzitrone folgten Zitronen, Pomeranzen, Limetten, Orangen und Mandarinen von Asien nach Europa. Später bereicherten die europäischen Entdecker des 15. Jahrhunderts und die Forschungsreisenden des 18. und 19. Jahrhunderts das Essverhalten der Daheimgebliebenen mit weiteren exotischen, fruchtig-sauren Früchten.

Neue Rezepte

Nun verbreiten sich neue Sorten in Europa. Der spanische Gastrobotaniker Santiago Orts pflanzt in seiner Gärtnerei bei Elche alte, wenig bekannte oder vergessene Sorten an. Fingerlimetten und Zwergorangen, Calamondin und Yuzu wachsen zwischen anderen essbaren Kulturpflanzen, die einst aus Asien oder Nordafrika auf allen möglichen Wegen nach Spanien gelangt sind. Aus sukkulenten Wüstengewächsen, Datteln oder Natalpflaumen entwickelt Orts mit dem Koch Rodrigo de la Calle neue Rezepte. «Die Artenvielfalt der Iberischen Halbinsel ist mit der des Amazonas vergleichbar», sagt er.

Spitzenköche als Kunden

Zu Orts‘ besten Kunden gehören spanische Sterneköche wie Joan Roca, Carme Ruscalleda oder Ferran Adrià. Die haben besonders an der Yuzu Gefallen gefunden. Ihr wissenschaftlicher Name ist Citrus junos. Die tennisballgrosse, gelbe Frucht stammt vermutlich aus einer Veredelung zweier wilder Sorten, die Chinesen vor Tausenden von Jahren im mittleren Jangtse-Delta vorgenommen haben.

Die Yuzu stammt von sauren Mandarinen und Ichang-Zitronen ab und gleicht ihren Eltern: Sie sieht aus wie eine gelbe Mandarine, schmeckt sauer und hat eine sehr aromatische Schale, die in der Küche verarbeitet wird. Ihr Baum wird rund zweieinhalb Meter hoch und ist relativ frostbeständig.

In der neuen spanischen Küche hat sich die Yuzu unterdessen schon etabliert, denn ihr Abrieb passt offensichtlich zu allem: Forelle mit Kokosmilch, Ochsenrippen mit Tamarinde oder grillierte Garnelen in Pilzsuppe.

Auch im Zitronenschaum macht sie sich gut oder in einem Cocktail namens Yobai, bestehend aus Sake, Kaffee, Tonic Water und Wodka. Ihr bitter-saures, an Pampelmusen erinnerndes Aroma kann man besonders bei einem «Yuzu Martini» geniessen, wie ihn der Barman Javier de la Muelas in Barcelona und Madrid serviert der anspruchsvollen Kundschaft. Er bereichert ihn mit Vanille, Mandarine und Gin.

Winterliche Wellness in Japan

Japanischen Touristen wird das alles wenig spanisch vorkommen. Sie kennen die chinesische Frucht schon aus Zeiten der Tang-Dynastie. Seit mehr als 1000 Jahren gehört die Yuzu in Japan zum kulinarischen Alltag: Sie ist in Gewürzsaucen, Essig und Likör enthalten, wird als Beilage zu Fisch serviert oder in Kuchen und Marmeladen verarbeitet.

Ausserdem nehmen dort gesundheitsbewusste Geniesser am Tag der Wintersonnenwende ein heisses Bad, in dem halbierte Yuzu-Früchte schwimmen. Mit ihrem Aroma entspannen sie Geist und Glieder.

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