Das gute Leben in Dosen

Ein arbeitsloser Architekt belebt in Lissabon die Kultur der Fischkonserve neu. Sein Lokal Sol e Pesca weckt bei Portugiesen Erinnerungen an gute alte Zeiten.

foto: annett bourquin, adaism.net
foto: annett bourquin, adaism.net

Mare Juni/Juli 2014 · Spiegel online 18.6.2014 · Da, wo früher Rollen und Haken waren, sind jetzt Dosen. Gelbe Dosen, rote Dosen, grüne Dosen, blaue Dosen. Aufrecht, liegend, gestapelt, gereiht, wie die Bauklötze einer Spielstadt.

Henrique Vaz Pato liebt Ordnung. Der 45-jährige Wirt ist eigentlich Architekt. Er ist einer von 25.000 in Portugal, einige zu viel. Deshalb reiht er seit zwei Jahren Dosen in der langen Vitrine seines Lokals Sol e Pesca auf. Nicht nur das. In dem ehemaligen Anglergeschäft baut er Häppchen aus Fischkonserven. Die Spielereien bringen Geld, mehr als das Architektendasein in einem derzeit paralysierten Land.

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Baskischer Meisterkoch Arzak: Der Drei-Sterne-Kindskopf

Erschienen in MARE/Spiegel online

Fernseher als Essens-Unterlage und Sand auf dem Teller: Im weltbekannten Restaurant Arzak müssen sich Besucher auf ungewöhnliche Anblicke einstellen. Jedes Gericht hat ein Konzept, das der Gast entdecken soll – zum Beispiel beim “Seeteufel auf Ebbe”, bei dem fast nichts so ist, wie es scheint.

Nichts ist schöner, als den Finger in Spinat zu tauchen oder von Fischstäbchen die Kruste abzupulen. Nur eins war uns Kindern verboten: vor dem Fernseher zu essen. Das war nur zu besonderen Anlässen erlaubt, bei “Wetten, dass …?” oder “Dalli Dalli”.

Juan Mari Arzak ist da großzügig. Der Baske lässt die kleinen und großen Gäste seines “Restaurante Arzak” nicht nur vor, sondern auf dem Fernseher essen, sie müssen nicht mal ihr Zimmer aufgeräumt haben. Sechs TV-Teller stehen bei ihm im Geschirrschrank, entwickelt von Philips, exklusiv. Wer möchte, kann sich einen Seeteufel auf Wellenrauschen bestellen, ohne Aufpreis: ein digitaler Bilderrahmen, darauf der Fisch – hurtig, Kinder, zu Tisch!

Freilich geht es ihm nicht ums Programm, sondern ums Essen, die TV-Wellen rauschen eher im Hintergrund. Juan Mari Arzak der Große, weltberühmt nicht nur in Spanien, Drei-Sterne-Kochavantgardist seit Jahrzehnten, Reformator der baskischen Küche, er kocht auch für die kindliche Seele. An sie richten sich seine kulinarischen Märchen.

Eins davon heißt “Seeteufel bei Ebbe”, und dabei geht es darum, dass nichts so ist, wie es scheint. Gut, die Wellen sind echt. Zumindest das Bild von ihnen. (Wer sie wirklich sehen will, der muss das “Arzak” verlassen und sich einen Spaziergang entfernt an den Strand von Zurriola stellen. Er ist einer der schönsten an der Biskaya und einer von dreien, die San Sebastián zu Füßen liegen.)

Aber der Seeteufel ist echt. Ein zartes kleines Stück, gesalzen und gebraten. Mehr nicht. Darum herum liegen orangefarbene Fischeierchen, rote Korallenspitzen, blaue Seesternchen. Und auch eine Herzmuschel liegt im Sand – ja wirklich, auf dem Teller ist Sand! – und daneben ihre Schale. Doch halt: Die Eier schmecken nach Paprika, die Sterne nach Pomeranze, die Korallen sind kross, die Muschel formfest, ihre Schale süß und zerbrechlich. Der Sand knirscht nicht zwischen den Zähnen, er schmeckt nach Ingwer, Rosen und Jasmin, Apfel, Nuss und Mandelkern – das ist doch alles erfunden und gelogen!

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Cheerio, Señor Nelson!

Erschienen in Mare Nº 90, Februar/März 2012

Die Schlacht von Trafalgar geht in eine neue Runde. Ein spanischer Koch hat ein Getränk kreiert, in dem die Zutaten miteinander ringen: Gin oder Alge? England oder Spanien? “Sea Tonic” heißt das Gefecht zwischen Gaumen und Kehle.

Angel León ist ein furchtloser Mann. Umgeben von Destillerien und Bodegas, hat der andalusische Sternekoch einen Cocktail kreiert, dessen Zutaten zum Teil aus Großbritannien stammen. Ausgerechnet Großbritannien. Den “Sea Tonic” serviert er in dem Küstenort El Puerto de Santa María, direkt neben der Stadt Jerez, deren Namen die Engländer nicht aussprechen können und die sie deshalb Sherry nennen, wie den hiesigen Wein. Ein paar Meter von seinem Restaurant “Aponiente” entfernt wird seit 250 Jahren ein Wahrzeichen Spaniens gebrannt, Brandy der Marke Osborne.

Doch weder Brandy noch Sherry haben den besten Koch der Region inspiriert. Es mussten Londoner Gin und nordenglisches Tonic Water sein. Hier, neben der britischen Exklave Gibraltar und dem Kap von Trafalgar, wo Lord Nelson die spanische Armada von den Seekarten gefegt hat, serviert Ángel León “Fifty Pounds” und “Fentimans” mit einer maritimen Note. Vorerst steht der Drink noch nicht auf der Karte. “Wir sind in der Probephase. Noch schmeckt der Sea Tonic den Ausländern besser als den Einheimischen”, sagt Sommelier Juan Ruiz.

Die haben noch nicht verstanden, dass das neue Rezept keine Reverenz an die einstige Großmacht ist, sondern ein Degenstich. Denn der Koch und sein Sommelier haben zum Besten britischer Destillerien das Einzigartige der andalusischen Atlantikküste gemischt: Graugrüner Meeresspargel, rotbraune Algen und spinatgrünes Plankton sind die neuen Waffen gegen die einstigen Sieger. Püree aus Einzellern “Das macht uns so schnell keiner nach”, sagt Juan Ruiz, während er in einem weißen Keramiktöpfchen eine glibberige Masse verrührt: pulverisierte und nun gewässerte Einzeller des Meeres.

Foto: Aponiente

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