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Erschienen in MARE/Spiegel online

Fernseher als Essens-Unterlage und Sand auf dem Teller: Im weltbekannten Restaurant Arzak müssen sich Besucher auf ungewöhnliche Anblicke einstellen. Jedes Gericht hat ein Konzept, das der Gast entdecken soll – zum Beispiel beim „Seeteufel auf Ebbe“, bei dem fast nichts so ist, wie es scheint.

Nichts ist schöner, als den Finger in Spinat zu tauchen oder von Fischstäbchen die Kruste abzupulen. Nur eins war uns Kindern verboten: vor dem Fernseher zu essen. Das war nur zu besonderen Anlässen erlaubt, bei „Wetten, dass …?“ oder „Dalli Dalli“.

Juan Mari Arzak ist da großzügig. Der Baske lässt die kleinen und großen Gäste seines „Restaurante Arzak“ nicht nur vor, sondern auf dem Fernseher essen, sie müssen nicht mal ihr Zimmer aufgeräumt haben. Sechs TV-Teller stehen bei ihm im Geschirrschrank, entwickelt von Philips, exklusiv. Wer möchte, kann sich einen Seeteufel auf Wellenrauschen bestellen, ohne Aufpreis: ein digitaler Bilderrahmen, darauf der Fisch – hurtig, Kinder, zu Tisch!

Freilich geht es ihm nicht ums Programm, sondern ums Essen, die TV-Wellen rauschen eher im Hintergrund. Juan Mari Arzak der Große, weltberühmt nicht nur in Spanien, Drei-Sterne-Kochavantgardist seit Jahrzehnten, Reformator der baskischen Küche, er kocht auch für die kindliche Seele. An sie richten sich seine kulinarischen Märchen.

Eins davon heißt „Seeteufel bei Ebbe“, und dabei geht es darum, dass nichts so ist, wie es scheint. Gut, die Wellen sind echt. Zumindest das Bild von ihnen. (Wer sie wirklich sehen will, der muss das „Arzak“ verlassen und sich einen Spaziergang entfernt an den Strand von Zurriola stellen. Er ist einer der schönsten an der Biskaya und einer von dreien, die San Sebastián zu Füßen liegen.)

Aber der Seeteufel ist echt. Ein zartes kleines Stück, gesalzen und gebraten. Mehr nicht. Darum herum liegen orangefarbene Fischeierchen, rote Korallenspitzen, blaue Seesternchen. Und auch eine Herzmuschel liegt im Sand – ja wirklich, auf dem Teller ist Sand! – und daneben ihre Schale. Doch halt: Die Eier schmecken nach Paprika, die Sterne nach Pomeranze, die Korallen sind kross, die Muschel formfest, ihre Schale süß und zerbrechlich. Der Sand knirscht nicht zwischen den Zähnen, er schmeckt nach Ingwer, Rosen und Jasmin, Apfel, Nuss und Mandelkern – das ist doch alles erfunden und gelogen!

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